以往各咖啡生產國有各自的分級方式與評價標準行之已久，大致可區分為三點：
1‧根據產地的海拔高度評價品質
2‧根據篩網﹙生豆的尺寸﹚評價品質
3‧依篩網及瑕ㄔ豆比例評價品質
這種評價標準是國際咖啡交易市場的默契，這種買賣習慣長久以來已被固定。但這種評價等級的高低並不一定與咖啡的風味與特性、品質成正比。
大約從30多年前美國﹙咖啡消費國﹚提出：『光靠咖啡生產國的分級規格，無法正確評價咖啡的味道!』，便開始著手尋找以味道為評價標準的新分級法。這就是精品咖啡﹙Specialty Coffee﹚的概念。
「精品咖啡」是1978年美國Knutsen Coffee Ltd.的Erna Knutsen努森女士，於法國舉行的國際咖啡會議所提出的用語。她所提出的「精品咖啡」﹙Specialty Coffee﹚的定義非常單純明確，『Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles』
–在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風味的咖啡豆。
美國精品咖啡協會﹙Specialty Coffee Association on American簡稱SCAA﹚ 的Don Holly也說：『飲用時決定是不是精品咖啡，好的咖啡要提供給消費者必須經過相當多的程序，必須將全部的程序都維持最高的品質，才能被定義為精品咖啡。』
只要生產國生產美味的咖啡，咖啡消費國就願意花高價購買；只要生產國提供美味的咖啡，消費者就不會離棄咖啡，以出產高品質咖啡的精品咖啡市場就得以成長。
精品咖啡目前並沒有世界共通的嚴格定義，評鑑基準是由各國的精品咖啡協會自行決定。不過，各國基本上都是以實際品嘗具有明確
生產履歷 ﹙Traceability﹚ 的咖啡後，評鑑優劣的方式來評判，大致上具有產地獨特的風味與特徵，讓人留下絕佳印象，這就是高品質咖啡。。
成立於1982年的美國精品咖啡協會﹙SCAA﹚定義精品咖啡的評價基準：
1‧乾香氣﹙Fragrance﹚：是指咖啡烘焙後的香味，或是研磨後的香味。
2‧濕香氣﹙Aroma﹚：是指沖煮後咖啡萃取液的香味。
3‧酸味﹙Acidity﹚：豐富的酸味與糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。
4‧醇厚度﹙Body﹚：也就是咖啡液的濃度與重量感。
5‧餘韻﹙Aftertaste﹚：根據喝下或者吐出後的風味表現，回味的意思。
6‧滋味﹙Flavor﹚：以上顎同時享受咖啡液的香氣與味道，便可知道咖啡的風味。
7‧味道是否平衡。
新的評價基準讓我們深刻了解「精品咖啡，非實際經過
『杯測』﹙Cupping，咖啡的味覺評價，類似葡萄酒的品酒方式來評鑑咖啡液的風味。﹚加以評分的步驟不可」，透過杯測可以更客觀、更清楚了解精品咖啡的特性與風味。。
成立於2003年的日本精品咖啡協會﹙SCAJ﹚對精品咖啡的定義：『從咖啡豆的生產到實際品嘗的所有過程，都必須經過最妥善的處理，咖啡的風味必須能夠呈現出產地特色。必須完全符合這兩項條件，才能稱為精品咖啡。』
﹙SCAJ﹚訂有8個評項：
1‧乾淨度：咖啡風味沒有缺點或汙損，是品評咖啡品質最初的重點項目。
2‧甜質：藉由與成熟度直接相關的甜質，來判定咖啡櫻桃採收時是否具備最佳的成熟度。
3‧酸質：評斷的不是酸度強烈，而是酸味的品質。評鑑酸味的明亮程度。
4‧口腔觸感：咖啡在口腔裡散發的觸感。是否感覺黏稠，其密度、濃度、質量感、舌頭觸感
是否柔軟等質感。
5‧風味特性：以味覺與嗅覺感受栽培地區的風味特性。是評鑑其為精品咖啡或一般咖啡的最
重要項目。
6‧餘味印象：喝完咖啡後口中持續殘留的風味與香氣。
7‧均衡度：咖啡風味中既沒有特別突出的氣味、也沒有不足之處，整體感是否協調而均衡。
8‧總體評價：風味的複雜性、飽滿度、深度、均衡度是否都具備。
精品咖啡品評會﹙Cup of Excellence，簡稱COE﹚，1999年於巴西成立的國際性品評會，由世界各國的審查員根據當年度採收的咖啡中，精選出品質最高的咖啡。審查員針對乾淨度、甜質、酸度、口腔觸感、風味特性、餘味印象、均衡度等7個項目進行杯測後評選，平均得分在84分以上者即可冠上「Cup of Excellence」最高榮譽，並透過國際拍賣網站以競拍方式高價賣出。如2004年巴拿馬國際拍賣會上大放異彩、一鳴驚人的
藝伎 ﹙Geisha﹚ 咖啡豆。
註：
生產履歷 ﹙Traceability﹚：就像法國的ACC﹙法定產區﹚葡萄酒一樣，指咖啡生產過程中能清楚追蹤生產的莊園、生產者、品種、栽種方式、產地的自然環境、生產處理法等等資料，使人能夠清楚了解該咖啡豆的產區個性。
